?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Куличи да пасхи

Традиции и рецепты пасхального стола
Свешникова Мария

Семь недель Великого поста верующие стараются воздерживаться от мяса, яиц, молока, масла. Но с наступлением Пасхи Христова Воскресения на праздничном столе, знаменующем окончание долгого воздержания, появляются пасхальные куличи, пасха, крашеные яйца. По традиции, все вышеперечисленные символы пасхальной трапезы готовятся в четверг-пятницу, а в субботу освящаются в храме после утренней службе. И, конечно, в запасе у каждой хозяйки, обязательно найдется история, подтверждающая истинность предания о том, что во время готовки куличей в доме должны царить мир и согласие - иначе тесто не поднимется или не пропечется.

Кулич
Тесто для куличей обычно ставят в большом объеме, чтобы оно лучше перебродило. В него обязательно добавляется много яиц, масла и сахара, тогда кулич долго сохраняется, не черствея. Для выпечки куличей используют специальные высокие цилиндрические формы из тонкой жести или алюминия, объемом не более 1-1,5 л. Формы смазывают размягченным сливочным маслом и до половины заполняют тестом. Выпекать куличи можно, когда тесто поднимется до краев формы. Готовые куличи украшают глазурью, цукатами, орехами и посыпают сахарной пудрой.
 
Кулич классический
600 гр., муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 гр. свежих дрожжей, 10 яиц, 200 гр. сахара.

1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и муку тщательно размешать, дать остыть массе до температуры парного молока. Добавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешать сверху вниз, добавив муки, сколько требуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, заполняя ее на 1/3. Дать тесту подняться до 3/4 объема формы. Поставить в горячую духовку. Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Готовые куличи сверху смазывают маслом, присыпают сахарной пудрой, и крашеным пшеном. Цветная посыпка - признак классического кулича.


Пасхальный кулич домашний
(Коммент:  Опробованно и забракованно!)

1 кг муки, 50 гр. дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 гр. сахара, 200 гр. сливочного масла, 100 гр. изюма, 25 гр. коньяка, 25 гр. цукатов, 3 ч.л. лимонной цедры или 1 ч.л. кардамона (молотого), 1/2 ч.л. мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч.л. шафрановой настойки, 3-4 ч.л. ванильного сахара, 1 гр. соли.

Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 гр. муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 гр. муки и оставить на 10 минут. Приготовить дрожжевую смесь, соединив смеси 1 и 2, накрыть и поставить для подъема примерно на час. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 гр. муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 гр. муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

(Коммент: У меня даже близко не поднялся. Зато мороки было -- и кулич не в радость стал. **((  )


Кулич из жидкого теста (старинный рецепт)

2 кг пшеничной муки, 100 гр. свежих дрожжей, 4 стакана молока, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла.

Взять 1 кг муки, теплое молоко, дрожжи, растворить, дать подняться. В готовую опару влить желтки, растертые добела с сахаром, растопленное теплое масло, остальную муку. Замесить тесто, выбить его лопаткой, влить в бумажные формы, смазанные маслом, дать расстояться. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить формы в горячую духовку на 1 ч. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Если мука очень сухая, норму муки немного уменьшить.

Пасха Боярская

Творог - 500 гр., сливочное масло - 150 гр., сахар - 1 стакан, сливки - 1 стакан, яйцо (желток) - 1 шт., апельсиновые цукаты - 1/4 стакана, ванильный сахар - по вкусу.

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать.

Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник.


Пасха с вареными желтками

Творог - 600 гр., сливочное масло - 200 гр., сахарная пудра - 1/2 стакана, сливки - 2 стакана, яйцо вареное (желтки) - 7 шт., ванилин - по вкусу.

Дважды протереть через сито творог, смешать со сливочным маслом и желтками. Добавить к протертой массе взбитые с сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать.

Массу положить в пасочницу под небольшой гнет и поставить в холодильник.


Пасха обыкновенная и шоколадная

Обыкновенная: 2,5 кг творога отжать, добавить 1 стакан сметаны, 200 гр. сливочного масла, 2 ч.л. соли, пол-стакана сахара. Все смешать до однородной массы, выложить в пасочницу или сито, выложенные марлей, сверху накрыть тарелкой и положить гнет. За сутки сыворотка вытечет. Потом перевернуть конструкцию на блюдо, снять дуршлаг и марлю, украсить изюмом, цукатами.

Шоколадная: 1,2 кг сухого творога (протереть сквозь сито), 400 гр. масла, 0,2 литра сливок, 200 гр. натертого на терке шоколада, 2 стакана сахара, ванилин. Все растереть до получения однородной массы, дальше действовать, как описано в предыдущем рецепте.


Пасха с миндалем и изюмом

Творог - 800 гр., сливочное масло - 100 гр., сахарная пудра - 2 стакана, сметана - 1/2 стакана, яйцо - 5 шт., миндаль (очищенный) и изюм - по 1/2 стакана, соль - по вкусу

Дважды протереть творог через сито, добавить сметану и перемешать. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно по одному добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль.

Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с небольшим грузом и поставить в холодильник. 


Пасха царская (вареная)

Творог - 1 кг, яйцо - 5 шт., сливочное масло - 200 гр., сахар - 2-3 стакана, сметана - 2 стакана, миндаль (очищенный) и изюм - 1/4 стакана, ванилин - по вкусу.

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстро охладить, также непрерывно помешивая.

В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз и поставить в холодильник на сутки. 


Пасха царская (сырая)

Творог - 500 гр., сливочное масло - 200 гр., сахар - 1 стакан, сливки - 1/2 стакана, яйцо (желток)- 2-3 шт., изюм, миндаль измельченный - по 1 ст.л., цукаты, кардамон (молотый), ванилин - по вкусу.

Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или натертую лимонную цедру.

Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник. 


Пасха со сгущенным молоком

Творог - 600 гр., сливочное масло - 150 гр., сахар - 1/4 стакана, сметана - 1/2 стакана, сгущенное молоко - 1/2 банки, изюм (без косточек) - 1/2 стакана, ванилин - по вкусу.

Творог протереть через сито, добавить сахар, масло, ваниль. Все тщательно растереть, добавить сметану и сгущенное молоко, перебранный и вымытый изюм. Перемешать.

Массу положить в пасочницу, положить гнет и поставить в холодильник.


Пасха царская

Молоко или сливки для творога - 5 бутылок, сливки (для пенок) - 5 бутылок, сливочного масла - 1 фунт, сахарной пудры - 1 фунт, сливок густых (для взбивания) - 1/2 бутылки, желтков - 5 штук, цукатов дыни или арбуза - 1/4 фунта, цукатов вишни - 1/4 фунта, ванили - 1-2 палочки.

Вскипятить молоко или сливки в широкой посуде (в сотейнике). Как только молоко закипит, отставить на край плиты и опустить в него 1/4 чайной ложки лимонной кислоты и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка и образуется творог, откинуть все на салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и дать стечь сыворотке в подставленную посуду. Оставшийся на салфетке творог протереть через сито. Из 5 бутылок молока (3,75 л) получается до 1,5 фунта творога. Вместо молока можно брать сливки (10% жирности), из которых получается более нежный творог.

Одновременно готовятся пенки. Молоко или сливки в широкой посуде ставят в духовку в средний жар, и как только образуются пенки, их снимают. Так поступают несколько раз. Затем в просторной посуде растирают сливочное масло с сахаром добела, прибавляют к ним ваниль, вливают желтки по одному, размешивая, и начинают прибавлять творог. Когда творог хорошо соединится с маслом, кладут мелко нарезанные цукаты, пенки, хорошенько размешивают, прибавляют взбитые сливки, перемешивают осторожно сверху вниз, кладут в пасочницу, ставят легкий гнет и выносят на холод.

Своим вкусом и видом царская пасха превосходит другие сорта пасх. Для украшения пасхи можно использовать цукаты разного цвета, консервированные ягоды и фрукты.


Кулич шоколадный

400 гр. муки, 50 гр. свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 гр. сахара, 100 гр. порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2 стакана красного вина, 100 гр. ржаных сухарей, 100 гр. апельсиновых цукатов, 1/4 ч.л. молотой корицы, 1/4 ч.л. молотой гвоздики, 1/4 ч.л. кардамона, соль по вкусу.

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности.

Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.

Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко. 


Кулич шафранный

2 кг муки, 5 стаканов молока, 1/2 стакана дрожжей, 15 яиц, 400 гр. маргарина или сливочного масла, 700 гр. сахарного песка, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. кардамона или шафрана, 10 капель лимонного масла, 1 стакан рубленного миндаля и 1 стакан изюма.

Молоко подогревают до температуры парного, добавляют дрожжи, муку и хорошенько размешивают. Когда тесто поднимается, в него добавляют 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло, изюм, миндаль и дают подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы оно не приставало к рукам. Затем тесто кладут в формы, украшают изюмом, миндалем, смазывают яйцом с молоком и ставят в заранее разогретую духовку. Выпекают до готовности.

Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или розовым маслом. 


Пасхальный кулич с изюмом и миндалем

5 стаканов муки, 5 стаканов сливок, 250 гр. сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 желтков, 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана изюма, 1 ч.л. соли, 100 гр. дрожжей, ванилин.

Глазурь: 1 белок, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 ч.л. лимонного сока

Тесто: в теплых сливках развести дрожжи, сделать опару, добавив половину муки, и поставить в теплое место на час-полтора. Желтки растереть добела с сахаром, добавить размягченное масло, растереть. Изюм перебрать, миндаль измельчить.

Когда опара подойдет, добавить в нее протертую массу, орехи и изюм. Тесто хорошо перемешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин, вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, вымесить его еще раз и дать опять подойти.

Из готового теста сформовать шар и положить его в форму с высокими стенками, выстланную изнутри бумагой, смазанной маслом. Тесто в форме должно занимать не более 1/3 ее высоты. Выпекать кулич в разогретой до 200-220 градусов духовке 60-70 минут. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его сырой бумагой. Готовый кулич осторожно вынуть из формы, дать остыть и смазать тонким слоем глазури.

Глазурь: сахар залить горячей водой, размешать и сварить густой сироп, снимая пену. Готовность сиропа определяют следующим образом: зачерпнуть чайной ложкой кипящий сироп и опустить в холодную воду. Если из остывшего сиропа можно скатать мягкий шарик - он готов.

Белок взбить до увеличения в объеме в 3-4 раза. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить остывший сироп, добавить лимонный сок и размешать до получения однородной массы. Перед глазированием нагреть глазурь до 60-65 градусов при помешивании. Глазурь можно окрасить какао, шоколадом или процеженным клюквенным соком. 


Сталинский рецепт
(один из лучших рецептов кулича был напечатан в "Книге о вкусной и здоровой пище", издававшейся во времена Сталина)
(Коммент: Я бы назвала этот кулич "Надежный". Упоминание о том, что он один из лучших рецептов оправдалось, просто и куличи подпрыгнули не то что в 2 раза, а почти в три. А вкуснятина!!! Хоть я пока только крошки попробовала.)

На 1 кг муки - полтора стакана молока, 6 яиц, 300 гр. масла, 1,5-2 стакана сахара, 40-50 гр. дрожжей, 3/4 столовой ложки соли, 150 гр. изюма, 50 гр. цукатов, 50 гр. миндаля, пол-пакетика ванилина. Из двух килограмм муки получается примерно три больших кулича и много маленьких на раздачу.

Растворить дрожжи в теплом молоке ( Коммент:  И сахару ложку, дрожжи это дело любят!), смешать с половиной муки, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. После того, как опара поднимется вдвое, добавить соль, стертые с сахаром и ванилином желтки, взбитые в пену белки и муку. Опять накрыть и поставить в тепло. Когда тесто еще раз увеличится вдвое, добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты, очищенный и измельченный миндаль. (Коммент: И масло!)

Дно формы выложить промасленными кружками бумаги по размеру дна, бока смазать маслом, присыпать мукой. (Коммент: Я и бока выкладывала промасленной бумагой.)

Разложить тесто в формы, если хотите пышный кулич - на одну треть, если плотный - наполовину. В формах тесто должно еще подойти, где-то до 3/4 высоты формы. Смазать верх яйцом и поставить на 50-60 минут в не очень жаркую духовку (160-170 градусов). Во время выпечки формы нельзя трясти. Готовность проверяется лучинкой.

Чтобы извлечь готовый кулич из формы, ее катают по доске сразу после извлечения из духовки. Тогда горячий кулич легко отстает от стенок. (Коммент: Потом его на бочок, чтоб окреп и не запотевал.)


Пасха

Пасха (по церковно-славянски она называется "млеко огустевшее"), как и кулич, является главным христианским пасхальным блюдом. Пасха является символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца и напоминает, что время ветхозаветных жертв прошло. Еврейский обычай требовал кровавой жертвы, но Христос Сам принес Себя в жертву на Кресте, поэтому необходимость в кровавых жертвах отпала.

Для приготовления классической пасхи необходима пасочница - деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других - прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки.

На внутренней стороне досок вырезали буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков - символов страдания и Воскресения Христа. Крест и буквы "ХВ" указывают на то, что Христос стал Агнцем, закланным за грехи людей. В прошлом, пасхальный стол украшался ягненком, приготовленным из сахара или масла (в некоторых районах на юге России было принято подавать на стол и настоящего жареного ягненка).


Источник: www.russian.kiev.ua/archives/2003/0304/030424fh01.shtml

1 :: 14.4.2009
2 :: 14.4.2012

Итак, три года прошли.

Comments

( 1 комментарий — Оставить комментарий )
evgench7
23 фев, 2013 10:08 (UTC)
Здравствуйте!
Вы пишете, что необходима деревянная форма, а есть ли у Вас эти формы? Если формы есть, возможно ли попросить Вас сделать несколько фотографий формы в разложенном виде и поделиться ими ??
надеюсь на положительный ответ
( 1 комментарий — Оставить комментарий )

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Michael Rose